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湖北咸鸭蛋黄为什么会流油?

所属分类:聚焦热点    发布时间: 2020-08-30    作者:admin
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前两天吃早饭的时候,妈妈给我切开了一个咸鸭蛋,让我配着大米粥一起吃,太美味了!

你吃过咸鸭蛋吗?尤其是咸鸭蛋黄,细腻喷香,哇,口水都要留出来了!

可是,关于咸鸭蛋有个问题一直困扰着我,切咸鸭蛋的时候,刀上沾着黄黄的油,闲鸭蛋和鲜蛋都是蛋类,为什么咸鸭蛋会流油呢?

这是因为:鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布,鲜蛋直接煮熟时,蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中,盐分侵入蛋内,蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多,制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%,蛋白软嫩,蛋黄油分四溢,松沙可口。

由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同,有的咸蛋黄不会流油。

医生说我们在日常生活要吃少油少盐的东西,吃咸鸭蛋,没有事吗?

只要适量食用,这些油不会伤害身体。需要注意的是,咸鸭蛋含盐量一般很高,类似于佐餐的咸菜,因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃,健康人吃后应该多喝水。